UMAMI: El quinto sabor

Por
Equipo El Target
-

¿Has escuchado alguna vez la palabra UMAMI? Este término japonés tiene muchas traducciones que te llamarán la atención:

Delicia, delicioso, sabroso, agradable al paladar, sabor único y complejo, perfección culinaria.

Es un término que he escuchado y leído en diferentes programas, documentales, y artículos sobre restaurantes, alimentos y cocina. El problema es que es de esas palabras que se mencionan y se pierden en el contexto, por lo que raramente se les presta atención. Y por eso hablaremos sobre ella.

En forma resumida, el UMAMI es la quinta categoría básica de sabor que el humano puede detectar además de DULCE, SALADO, AMARGO Y ACIDO. Fue descubierta en 1908 por el científico japonés de nombre Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokyo. Él quería  descubrir el siguiente misterio: ¿Por qué la cocina japonesa poseía un inigualable sabor que no se podía encasillar en las categorías de sabor ya conocidas. Tal es el caso particular del DASHI (caldo base de muchos platillos asiáticos que se elabora con una clase de alga marina llamada KOMBU). Al querer conocer la verdad sobre lo verdaderamente delicioso, descubrió que el DASHI contiene ácido glutámico un aminoácido no esencial, lo cual generaba ese sabor peculiar.

Sabor umami

Como todo lo novedoso, esto fue puesto a prueba y fue desacreditado, sometiéndolo a estudios de los cuales se obtuvo que el ácido glutámico se encuentra en otros alimentos de peculiar sabor. Algunos ejemplos de esto son: los tomates, queso parmesano, carnes, espárragos. Según parece, para detectar estos sabores, el paladar no ocupa los mismos receptores que sí usa con los ya conocidos sabores.

Imagen de Umami

Es más. Se descubrió que el cerebro y el estómago tienen receptores especiales para identificar el glutamato o ácido glutámico. Al consumir ciertos alimentos, podemos rápidamente dar el veredicto: “que rica está la comida” o “que delicia de platillo”. Por esto,  fue hasta en la década de los 80’s que se reconoció mundialmente a UMAMI como “El quinto sabor” percibido por el paladar humano.

Si alguna vez has tenido la curiosidad de leer las etiquetas de los alimentos que consumes, encontrarás el ingrediente GLUTAMATO MONOSODICO, utilizado como un enriquecedor de sabor. Es simplemente una sal del glutamato. Asimismo, es un ingrediente común en todos los alimentos enlatados y procesados como carnes, salsas, sopas en sobre, condimentos de carnes, comida china, japonesa, por mencionar algunos ejemplos. Este ingrediente logró ser adecuado en la industria para asegurar que ciertos alimentos que perdían sabor, al procesarlos, lo recuperarán.  Incluso, ayudó a volverlos súper deliciosos, potenciando su sabor original.

La próxima vez que te pregunten: ¿qué sabor tiene la comida? Puedes responder con una sonrisa:

“UMAMI”.

Ahora ya sabes el porqué de tu adición a la comida asiática, ¿verdad?

Agradecimiento: CHEF TO GO. Te invitamos a seguirlo en Facebook.

 

Artículo relacionadosMás del autor

37 Comentarios

Comments are closed.