Hoy hemos decidido escribir sobre un plato que nos llama mucho la atención: El famoso WASHAMI. Se trata de algo que está muy de moda entre los restaurantes y comensales en El Salvador. Al leer su nombre, lo primero que viene a la mente es que es un plato de origen japonés o de alguna otra parte de Asia. Se crea una asociación de lo que se ofrecen en cadenas de restaurantes de El Salvador que se mercadean como restaurantes de sushi.
Pero, ¿Qué significa la palabra WASHIMI y de donde proviene?
Hay restaurantes que lo tienen en el menú y en su mayoría son restaurantes de mariscos, de sushi o de cocina internacional los que lo tienen. Esto indica que su nombre ha ido trascendiendo y quedándose grabado en la mente de los consumidores.
En la mayoría de lugares, lo describen dándole términos como Sashimi o Carpaccio. Hay un restaurante en especial que llamó la atención pues lo describían en letras pequeñas con palabras similares a estas:
“Salvadorian take on Sashimi (Versión salvadoreña del Sashimi)”.
De aquí, surgió un rompecabezas: A nivel internacional, lo salvadoreños somos conocidos como guanacos. Una forma moderna de escribir esta palabra es con las letras “W” y “K”.Al unir la palabra Sashimi con “Wanako”, se obtiene Washimi. Aquí existe un sentido, entonces esta puede ser la interpretación de cómo se generó originalmente el nombre del plato. Es algo muy creativo.
Ahora, volvemos al cuestionamiento original del nombre. ¿WASHIMI corresponde originalmente a un sashimo o a un carpaccio así como es descrito en la mayoría de restaurantes bajo la asesoría de chefs ejecutivos?
Hay que mencionar algo:
Toda verdad es relativa.
Depende de cómo veamos a apreciemos la realidad. La cuestión del WASHIMI es como describir el plato de carne guisada en El Salvador como “boeuf bourguignon” a lo salvadoreño. Se trata de platos y recetas muy distintas.
Hay que analizar de qué tratan los dos platos:
- Sashimi:
Para comenzar el sashimi no es un sushi. Son cortes delgados tradicionalmente de pescado como salmón o atún. Se comen completamente crudos. El plato suele acompañarse de jengibre encurtido, wasabi, salsa de soya y suele decorarse con rábano daikon, algas marinas y hojas de shiso. Es un plato simple, que conlleva complejidad en su preparación. Para preparar sashimi, los cocineros especializados y certificados tienen que practicar y perfeccionar la técnica por años.
Para la preparación de un plato, se necesita de un grupo de cuchillos especiales, cuya composición es parecida a las antiguas espadas de samurái. Uno de estos cuchillos, el yanagiba, se caracteriza por tener de un lado un ángulo que hace que el pescado se pueda cortar de forma suave y perfecta.
Otra de las características del Sashimi son sus cortes:
Hira zukuri: Corte estándar en forma rectangular.
Ito zukuri: Corte no mayor a 1/16 de pulgada de grueso.
Kaku zukuri: El corte más delgado, con el grosor de una hoja de papel.
Otro dato que considero importante mencionar es que el pescado debe ser muy fresco. Esto es de tanta importancia que hay cocineros que sirven el plato de sashimi decorado con el pescado que se utilizó para su elaboración estando el animal: ¡Aún vivo! Esto es por que utilizan una técnica en la que cortan los filetes de pescado sin tocar sus órganos vitales.
Después de que hayan leído lo anterior, es seguro que comenzarán a cuestionar lo siguiente:
¿Entonces por qué le llaman Sashimi a lo salvadoreño si no existe una relación a este plato?
Ahora vamos al segundo término con el que describen el WASHIMI.
- Carpaccio:
De Asia nos vamos a Europa con ese plato. El Carpaccio fue creado por Giuseppe Cipriani en Venecia, Italia, en un bar de su propiedad llamado Harry. Esto fue en el año 1961-1963, nombrando la nueva receta como carpaccio en honor a un pintor del renacimiento llamado Vittore Carpaccio. Él utilizaba en sus pinturas tonalidades de color rojo como los que tienen la carne de res al estar cruda.
Es un plato que se elabora a partir de carne cruda del lomo de res en cortes delgados y servidos con un aderezo a base de aceite de oliva. Entre sus ingredientes se encuentra la mostaza, creando lo que se considera una mayonesa. Se acompaña de queso parmesano y hojas verdes.
Ya se han descrito los dos platos y no se encuentra relación entre el WASHIMI ni con el sashimi ni con el carpaccio.
Cualquiera podría decir que aquí hay una equivocación y que existen muchas versiones de carpaccio hasta elaboradas con vegetales u otros ingredientes. Sin embargo, yo estoy refiriéndome a los platos tradicionales y originales.
Entonces, ¿piensan ustedes que aquí termina el punto del debate?
La respuesta es: ¡No!
Aún hay que analizar más cuestiones:
Hay que hablar del famoso WASHIMI de un lugar más cercano, no de Asia ni en Europa, sino en Perú de Suramérica.
Perú es considerado uno de los países con una riqueza culinaria excepcional y en su gastronomía existe un plato llamado:
“Tiradito de Pescado”.
Entre las muchas versiones de su invención u origen, se dice que es una derivación o evolución del ceviche. Este es un plato declarado patrimonio cultural de la nación peruana, el cual se preparaba desde los tiempos ancestrales por los Mochicas cuando se marinaba el pescado con el jugo fermentado de una fruta local llamada tumbo. En el tiempo de los Incas, el pescado se marinaba con chicha y fue durante la época de la colonia cuando España introdujo el limón a la cultura Inca, que se comenzó a utilizar este último ingrediente para su preparación.
Otra teoría dice que el tiradito de pescado nace por la influencia de los inmigrantes japoneses en el siglo XIX. Con ello, se mezcla la gastronomía peruana con la japonesa, y hoy se le conoce internacionalmente con el nombre de “Nikkei”. Aunque se aclara que una gastronomía no ha dominado sobre la otra. Tanto el tiradito de pescado como el sashimi son platos muy diferentes con técnicas totalmente diferentes y con identidad propia que se encontraron en un punto específico para enriquecerse.
Hay que hablar del tiradito de pescado ya que esta receta si posee varias similitudes con el mal llamado WASHIMI.
Tiene un corte similar en el pescado. Uno de sus ingredientes es el jugo de limón. Aunque en la receta peruana se utiliza el ají y el rocoto y con ellos se crean unas cremas de color amarillo y rojo que se colocan sobre el pescado a la hora de servir, en las bases de esta versión, algo es cierto: La preparación es muy similar al WASHIMI.
Con esta amplia información, podemos concluir lo siguiente: El WASHIMI no es más que un nombre comercial sin mayor significado ni historia. No es un plato oficial ni en asiática ni europea y debería tener un nombre más adecuado según su procedencia. Después de todo, ya vimos que se asemeja al tiradito de pescado peruano.
¡Los invito a rebautizar este platillo!
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